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打磨机肠粉(广东肠粉的做法米浆配方)
新闻来源:亚博国际官网 发布时间:2022-01-01

打磨机肠粉

一、

在广东,如果说有一种味道,能在所有来广东的人心中都留下记忆,那肯定就是亚博国际肠粉了。在广东的每座城市里,你都能找到当地特色的肠粉,而在广州,我们还可以看到广东肠粉的四大门派割据一方,俨然东邪西毒、南帝北丐分庭抗礼的状况。

在广东各地,肠粉的身影无处不在,不只是五星级大酒店,还是隐隐于市的早餐店。肠粉,从来都是广东人离不开的一道美食。但是肠粉是分成很多种流派的,你真的知道你吃到的肠粉是属于什么流派吗?

广东美食遍中国,但是翻过了南岭,口味跟做法好多都被妖魔化了。最常见又最容易变形走样的,大概是广东肠粉、潮汕砂锅粥跟广式烧鹅饭了。

打磨机肠粉

二、

记得去年在外地出差,吃外地菜久了,好不容易寻得一家挂牌“广东肠粉”的小店,上菜时内心大呼受骗,粉皮过于厚重粘牙,酱汁也不香。跟操着湖北口音的老板打听是从哪学的手艺,老板说他从没去过广东,只是听别人讲过做法,大概如此这般地指导过。

很多外地的朋友,大多以为广东肠粉一家独大,只有布拉肠一种坐拥整个广东肠粉的天下。其实广东肠粉的种类还不是一般的多,派系林立,庞大众多,按照地域划分,有广式拉肠、有潮汕肠粉、抽屉肠粉、石磨肠粉。

打磨机肠粉

肠粉江湖上叫得响亮的主要有两派,广府派跟潮汕派。老牌的广式肠粉,源起关西,是肠粉界的嫡传弟子。而潮汕肠粉,虽是分支,却也独霸一方。广府派跟潮汕派在酱汁跟粉皮上划江而治,各自坐拥一批忠实信徒。而潮汕派内部也不安定,以酱汁不同又分为潮州护法与汕头护法。

三、广式肠粉

广式肠粉,主要是布拉肠。而布拉肠,就是将米浆浇至编织细密的布上,盖上盖子,经蒸汽穿透布面蒸熟米浆的一种肠粉。跟绝大部分肠粉一样,在米浆落布之初,打入鸡蛋,或者加入牛肉/虾仁/肉末等蒸熟,随后将粉皮折卷起来,淋上酱油或酱汁即可品尝。

为什么要用布来拉?因为用布拉成的肠粉,虽然会更费事费工夫,但也更加滑腻。所以广州的很多茶楼,都会以这个作为卖点,用布拉出来的肠,备受老广街坊们的青睐。把米浆刷在密布上,蒸到现形之后,拉肠师傅就会干脆利落地用夹片使其脱落,混沌的米浆几分钟就变成了拉肠。

打磨机肠粉

除了坚持用布来拉肠粉,更要说说最重要的粉皮,早期肠粉用石磨碾浆,故又称石磨肠粉。然而九十年代初,石磨肠粉在与机磨肠粉中节节败退,不得以隐居山林。这两年也随着复古情怀而重现江湖,石磨肠粉颇有重整齐鼓,大有收复山河之势。

广式拉肠的各个分舵都以粉皮为据点,大家围绕粉浆的调制比例展开拉锯战。通透的重点在于澄面的比例,但是粘米粉多一点,又更加绵糯。此时,内馅反而成了配角,早餐点肠粉,常有食客只要一份斋肠,配一碗及第粥,单享顺滑粉皮的滋味。

打磨机肠粉

敲黑板!广式肠粉的重点在皮,轻薄通透,爽滑细腻,这大概是江湖通用的肠粉准则。

四、潮汕肠粉

比起广式肠粉,潮汕肠粉也分很多派别:普宁流沙、汕头肠粉、潮安肠粉、澄海肠粉。但它的特点就是一招,一字记之曰:“多”!裹在肠粉里面食物那个分量。有生菜或者其他蔬菜,也有肉沫、肉片,还有鸡蛋、香菇、虾、蚝、玉米、等等各种食物不用钱一样地往里面放。

潮汕是靠海的,所以近海的吃货人民们,会把各种海鲜塞满肠粉里面,一碟正宗的潮汕肠粉,俨然就是一道海鲜大餐!!!

打磨机肠粉

然后就是酱料了,比起广式肠粉单一的甜辣酱,潮汕肠粉的酱汁是更喜欢用芝麻酱、花生酱、沙茶酱组成,当然还少不了加潮汕人最喜欢的卤汁,酱汁由稀至稠,由少及多,变化多样,更有些泡在酱汤当中。

而潮汕肠粉的酱汁,还分为潮州护法与汕头护法。潮州习惯拌芝麻酱,咸香醇厚;汕头习惯拌蚝油酱,香滑鲜甜。因为粉皮的材料相同,内馅配料也都是根据顾客的偏好增减,各家肠粉店都会根据街坊习惯调制成秘制酱料。这一勺好酱汁,就是各家肠粉店的招牌。当然,不管是芝麻酱还是蚝油酱,总是偏腻了点,此时的标配就是乌龙茶或炖汤,润喉解渴,清爽提神。

打磨机肠粉

五、其他宗派

除了广式的布拉肠、潮汕的酱汁肠,江湖上还有两股势力不容小觑,那就是抽屉肠和河口石墨肠粉、窝篮肠粉等等。

抽屉肠,顾名思义就是用抽屉来蒸的肠粉。以前多数会用木制的多层抽屉来做蒸柜,而现在则多会用金属制的银色大盘子蒸柜。而肠粉浆多数会用纯米浆做成。

打磨机肠粉

因为抽屉肠制作非常方便,出品也比传统的布拉肠快,所以非常适应各种大城市快节奏的需要。基本广州深圳的大街小巷中的肠粉店,都会采用抽屉式的。虽然口感可能稍微不如布拉肠,但简单地一抽一拉,一碟肠粉就完成了。

而河口肠粉通常使用水磨制作的新鲜大米现场制作,每家店里都配备着石磨机。一勺打磨好的米浆淋在手工竹盖上,再用经验丰富的师傅用熟悉的手法将米浆摊匀。摊匀后的米浆上可以加上自己喜欢的材料,正宗的河口肠粉一般是只加鸡蛋、瘦肉、辣椒圈。河口肠粉的酱油是由花生油和酱油煮成的,所以吃起来有非常非常浓烈的花生油香气,每一口都能吃到最质朴的味道。

打磨机肠粉

还有一派窝篮肠粉,以竹篮子蒸皮,粉浆调制方法也与广式、潮式有所差异。可能是广式肠粉的某个门生的创举,但较为小众,并且与广式肠粉区别不大,故尚未开枝散叶、自成一家。

大道亦简。一份肠粉的做法单看也不难:基本都是把米浆倒在蒸盘上,蒸熟后加点食物做馅料,就可以完成了,但是肠粉之间的奥秘就存在细节的处理之中,酱汁的调制也是关键,既然如此,何不自己动手,做一道属于自己风格的“正宗肠粉”呢?

打磨机肠粉

步骤

- step 1 -

打磨机肠粉

准备食材:肠粉专用米粉60克、植物油20克、肉末10克、胡萝卜末10克、葱1根切成小段,大蒜2瓣剁碎。

- step 2 -

打磨机肠粉

首先我们要把吃肠粉的酱汁准备好,锅中倒入少量油(玉米油、菜籽油都可以)下蒜蓉慢慢炒出香味。红薯粉兑小半碗水,倒入锅中,添加3勺酱油,半勺盐慢慢煮至浓稠的酱汁。

- step 3 -

打磨机肠粉

米粉中倒入适量清水搅拌成米浆,(米粉与水的比例100:250,即100克米粉兑上250水)

- step 4 -

打磨机肠粉

肉末和胡萝卜末添加半勺料酒、少许盐搅拌均匀腌制几分钟。蒸盘先刷上薄薄的一层油。舀上1勺米浆、1勺肉末慢慢摊平。

- step 5 -

打磨机肠粉

锅中倒入适量水烧开后,添加了米浆的蒸盘放锅中。盖上锅盖,大火蒸上1~2分钟左右,米浆泡起来就熟了。

- step 6 -

打磨机肠粉

刮板抹上油,慢慢刮起肠粉。

打磨机肠粉

美味的肠粉出锅~

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